Commençons par clarifier ce que l’on entend par zones historiques. Les grands crus et premiers crus, réunis dans le triangle d’or que forment la Côte de Nuits, la Côte de Beaune et la Côte Chalonnaise, constituent un socle patrimonial, reconnu mondialement depuis des générations. Selon l’INAO, la Bourgogne compte 84 appellations d’origine contrôlée (AOC), dont 33 grands crus et près de 600 climats classés. Mais derrière ce faste, il existe plus de 30 000 hectares de vignes, et depuis plusieurs décennies, la vigne reprend place sur des terres oubliées voire délaissées après le phylloxera (source : BIVB).
Autour de ces piliers s’étendent aujourd’hui de nouveaux territoires, parfois sans AOC communale voire en dehors des limites fixées il y a un siècle. Ces terroirs précisent que la Bourgogne est plus large et diverse qu’on ne le pense.
Parmi les périphéries qui gagnent en ampleur, l’Auxerrois connaît une renaissance. Après avoir perdu l’essentiel de son vignoble dans la deuxième moitié du XIXe siècle—on comptait 40 000 hectares de vignes autour d’Auxerre en 1860 contre 1 500 aujourd’hui (source BIVB)—on assiste à une reconquête animée par quelques vignerons passionnés.
Désormais, les crémants de Bourgogne des Coteaux de l’Auxois affichent un potentiel certain. En 2011, l’IGP (Indication Géographique Protégée) Coteaux de l’Auxois a été reconnue, relançant l’activité sur une cinquantaine d’hectares. Pinot noir, chardonnay, mais aussi cépages oubliés comme le pinot gris ou le césar replanté en mosaïque, signent la renaissance. Parmi les adresses emblématiques, le Domaine Borgnat à Escolives-Sainte-Camille étonne par sa gamme et ses essais sur de vieux cépages.
Dans le Mâconnais, l’extension de l’aire productive suit la demande croissante de chardonnay — le vin blanc qui porte le Mâcon partout dans le monde. L’AOC Viré-Clessé elle-même, reconnue seulement en 1999, symbolise ce dynamisme (source INAO). Plus remarquable encore, l’AOC Bourgogne Côte Chalonnaise (attribuée depuis 1990) a permis à de nouveaux villages et coteaux de retrouver la vigne, là où elle avait quasiment disparu.
La légitimité de ces terroirs se construit, millésime après millésime, grâce à la fraîcheur de leurs blancs et la sincérité de rouges à l’accent de cerise ou de groseille.
Loin de la renommée des « climats de Bourgogne », des viticulteurs s’installent depuis une douzaine d’années sur le Val-de-Saône. Des essais d’AOC sont en cours sur des communes comme Pagny-la-Ville, où l’on plante chardonnay et pinot noir sur les terrasses alluviales. Cette dynamique s’appuie pour partie sur une cartographie précise des sols, menée dès 2015 par la Chambre d’Agriculture et le BIVB (source : Vitisphere).
Le plateau de Langres ou le Châtillonnais (traditionnellement pour le crémant) tiennent une place technique importante dans cette mutation, en particulier sur l’impact des forêts voisines qui apportent fraîcheur nocturne et modulation des maturités.
La périphérie n’est plus une simple extension, mais un laboratoire. Ici, le vocabulaire du vin prend une résonance nouvelle :
Autre signe des temps : de jeunes diplômés installent leurs premiers hectares hors des zones à grands crus, attirés par la moindre pression foncière. Cette installation moins risquée permet d’oser, d’essayer, de réinventer des styles ou de retrouver un vocabulaire de vigneron plus libre.
La notion de terroir suppose patience et observation, mais quelques tendances émergent déjà :
Du côté des marchés, les retours sont prometteurs : ainsi, plusieurs cuvées issues de l’IGP Coteaux de l’Auxois ou du Val de Saône reçoivent désormais des médailles régionales et intègrent les cartes des restaurants en France et à l’étranger.
Le succès des nouveaux terroirs doit énormément à des hommes et des femmes qui, parfois loin des projecteurs, défrichent et expérimentent. Quelques exemples marquants :
L’intelligence collective, les échanges avec la recherche (notamment l’IFV et l’Université de Bourgogne) et l’audace de ces pionniers alimentent un cycle vertueux, où chaque millésime apporte son lot d’enseignements.
La Bourgogne bouge, discrètement mais sûrement. Les terroirs de périphérie, autrefois considérés comme moins nobles ou marginaux, s’affirment peu à peu comme des viviers d’innovation bénéfique à toute la région. Conjuguant climatologie nouvelle, diversité cépage et créativité vigneronne, ils dessinent une Bourgogne qui reste fidèle à ses racines, tout en s’autorisant l’aventure. Pour l’amateur comme pour le professionnel, ces terroirs ouvrent une porte sur l’inattendu : celui des vins sincères, porteurs d’avenir… et de nouvelles émotions à partager.
Sources : BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne), INAO, Chambre d’Agriculture Côte-d’Or, IFV, Agence Bio, Vitisphere, domaines cités.
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