Pour comprendre Chablis, il faut s’aventurer dans la géologie. Les vignerons eux-mêmes parlent ici de « vin de roche ». Le sous-sol de Chablis a une histoire fascinante, qui remonte à bien plus loin que l’implantation de la vigne ou l’émergence du Chardonnay.
(Source : Chablis.fr – Le terroir de Chablis)
L’impression saline n’est pas qu’une vue de l’esprit. Lors des dégustations, les dégustateurs s’accordent sur plusieurs marqueurs sensoriels propres aux grands Chablis issus du cœur du terroir kimméridgien :
Cette typicité résulte d’un subtil jeu chimique entre le sol, la plante et le climat. La salinité perçue dans le vin ne provient pas, à proprement parler, d’un transfert direct du sel du sol dans le grain de raisin (le sel s’insolubilise dans la roche et ne migre pas), mais d’une influence bien réelle du terroir sur le métabolisme de la vigne et la minéralité de ses fruits.
Le secret du terroir réside dans la composition minérale précise du Kimméridgien. Un sol kimméridgien-type se compose ainsi :
| Composant | Rôle dans la perception de la minéralité |
|---|---|
| Calcaire | Favorise le drainage des sols, donne tension et éclat aux vins |
| Marnes (argile + calcaire) | Permettent une bonne réserve hydrique, essentielle dans les années sèches |
| Fossiles marins (huîtres Exogyra virgula) | Vectorisent un ensemble d’oligo-éléments, contribuent à l’équilibre acido-minéral du vin |
Ce cocktail géologique est unique à Chablis et, par extension, à certaines zones du Tonnerrois, de l’Auxerrois et de la Champagne, là où la veine du Kimméridgien affleure réellement.
Les vignerons de Chablis ont rapidement compris cette alchimie. Nombre d’entre eux mettent en avant la notion de « climat », c’est-à-dire l’unicité d’une parcelle précisément située sur la veine kimméridgienne. Les Grands Crus (Bougros, Les Clos, Valmur…), tous orientés sud-ouest sur la « colline des Grands Crus », sont sur l’un des affleurements kimméridgiens les plus purs, et cela se goûte !
Mais la préservation de la salinité ne s’arrête pas à la viticulture : tout au long de la vinification, la tradition chablisienne joue la carte de la pureté :
La perception de la minéralité et de la salinité dans les vins titille la curiosité des chercheurs. Si aucune étude n’a prouvé une migration significative du sodium ou du potassium de la roche vers le vin, plusieurs recherches ont analysé les liens entre le sol, la plante et la perception sensorielle. Parmi les faits marquants :
La signature saline des grands Chablis est donc le fruit d’une symphonie subtile :
Pour ceux qui veulent ressentir cette “salinité” dont tout le monde parle, un exercice s’impose : la dégustation comparative. Rien ne remplace l’expérience du verre !
Il existe toujours, dans le monde du vin, une frontière mince entre l’explication scientifique et le mystère sensoriel. Le Chardonnay de Chablis, sur ses terres kimméridgiennes, appartient à ce territoire unique où pendant un instant, le verre relie la terre, la science, la main de l’homme et le rêve. La prochaine fois que la mer jaillit en bouche, que la salinité vous titille la langue, sachez que c’est la mémoire d’un océan disparu qui chante dans votre verre.
Pour approfondir :
Votre guide des vins de Bourgogne, de la vigne au verre