Parmi les amateurs de grands blancs, on parle volontiers de « tension » : cette sensation d'énergie acide, vive, raffinée, qui magnifie le Chardonnay de Bourgogne et signe souvent les plus beaux flacons de la région. Pourtant, dans plusieurs millésimes récents, on constate sur de nombreuses cuvées une structure plus ronde, un fruité souvent plus mûr, parfois au détriment de cette fameuse tension que l’on prise tant. Qu’est-ce qui se cache derrière cette évolution ? Pourquoi un Corton-Charlemagne ou un Meursault peut-il sembler plus souple, moins élancé qu’attendu ? Décryptage précis et concret, à la lumière des retours des vignerons, des données climatiques et des observations dans les caves de la Côte.
Dans le langage du vin, la tension fait référence à une acidité vive et harmonieuse, qui étire la bouche, prolonge la finale et équilibre la richesse. On la retrouve plus facilement sur des terroirs calcaires frais, et surtout dans les grands millésimes équilibrés. Pour situer, on parle de tension quand la fraîcheur première du vin se conjugue à une matière ciselée, sans lourdeur, avec une belle énergie. Ce sont ces crus où, même en pleine générosité, la sensation saline ou crayeuse rehausse le tout.
La Bourgogne vit, comme le reste de l’Europe, une évolution climatique rapide. Cela ne date pas d’hier, mais le phénomène s’est particulièrement accentué avec la succession de millésimes chauds : 2015, 2018, 2019, 2020, et 2022 — tous ont affiché des températures estivales élevées et des vendanges précoces.
| Millésime | Date de vendanges | Température moyenne (été) | Impact sur la tension |
|---|---|---|---|
| 2014 | 11-25 septembre | Normale | Beaucoup de tension, équilibres classiques |
| 2018 | 20 août-10 septembre | +2°C vs normale (Météo France) | Tension modérée, vins plus mûrs |
| 2019 | 2-24 septembre | +1.5°C | Tension plus faible, richesse dominante |
| 2020 | 17-28 août | +2.5°C | Peu de tension, acidité basse |
Source : BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne), Météo France.
Le résultat ? Des jus souvent plus riches, des arômes plus exotiques ou miellés, mais cette verticalité, cette énergie minérale peuvent s’effacer partiellement, surtout sur les terroirs précoces ou ceux mal adaptés à la chaleur.
Traditionnellement, on recherche la « maturité optimale », c’est-à-dire des raisins mûrs tout en conservant une certaine fraîcheur. Or, avec la rapidité de la véraison et la chaleur, le sucre grimpe plus vite que l’acidité ne baisse. Résultat : pour avoir suffisamment de maturité phénolique, il faut attendre… mais on perd alors de l’acidité (notamment l’acide malique, très sensible à la chaleur).
La vinification a aussi son rôle. Fermentation malolactique intégrale (ou non maîtrisée), utilisation de bâtonnage ou choix du type de pressurage : chaque étape peut influer sur l’acidité et donc la tension.
Certaines maisons, conscientes du problème, adaptent déjà leurs pratiques, en limitant le bâtonnage ou en jouant sur la fraîcheur de la vendange (récolte tôt, pressurage doux, conservation de l'acide malique).
Le Chardonnay n'est pas égal partout devant le réchauffement climatique. Des études menées par le CITEV et l’INRAE montrent que les secteurs les plus précoces (bas de coteaux, sols riches, pentes exposées au sud) pâtissent davantage : ils offrent des raisins plus mûrs, moins acides, plus tôt que les terroirs plus frais (hauts de coteaux, zones argilo-calcaires profondes, parcelles arborant une majorité de vieilles vignes).
Les vignerons engagés expérimentent : retour à la culture sur herbes en interlignes pour limiter la maturité trop rapide, feuilles laissées plus longues à l’Est pour protéger la grappe, sélection massale de plants plus tardifs.
Face à ces évolutions, une vraie réflexion est menée, portée par les domaines pionniers et les institutions bourguignonnes (BIVB, IFV, etc.). Voici les axes principaux déjà expérimentés ou en débat :
À cela s’ajoute la montée en puissance des recherches oenologiques : sélection de levures natives plus lentes, limitation de l’exposition à l’oxygène, travail sur la protection des jus (pressurage inerté) pour limiter les pertes acides.
S'il est acquis que certains millésimes récents offrent des Chardonnays moins tendus que ceux issus de décennie plus fraîches, on constate aussi la formidable capacité de la Bourgogne à inventer, à réagir, à s’adapter. Domaine Leflaive, Arnaud Ente, Comtes Lafon et beaucoup d’autres ajustent leur conduite de vigne et leur choix de date de récolte afin de composer avec les nouveaux défis du climat (voir Le Figaro Vins). Certains domaines privilégient aujourd’hui les terroirs autrefois jugés trop frais ou trop hauts. Les dégustations des derniers salons de vignerons bourguignons montrent une nette volonté de retrouver de la tension, donnant à voir l’intelligence du geste, la modestie face au terroir.
Il est passionnant d’observer ces évolutions d’année en année, de mesurer l’impact du climat, mais aussi la part, décisive, de l’humain et du savoir-faire. Le grand Chardonnay de Bourgogne garde sa grâce, son étrangeté parfois, et, dans ce dialogue permanent entre la vigne, la cave et le climat, il se pense et se réinvente — au fil des millésimes, au diapason de la nature.
Votre guide des vins de Bourgogne, de la vigne au verre