S’il y a bien une chose qui distingue le Bourgogne Passe-Tout-Grains des autres appellations, c’est sa composition singulière, fondée sur l’alliage de deux cépages emblématiques : le pinot noir et le gamay. Traditionnellement, la Bourgogne est perçue comme le royaume des monocépages, avec un trône réservé au pinot noir pour les rouges, et au chardonnay pour les blancs. Pourtant, cette appellation vient bousculer ces codes en prônant l’assemblage.
Le cahier des charges de l’appellation impose en effet un assemblage dans lequel le pinot noir doit représenter au minimum un tiers, et le gamay, jusqu’à deux tiers. Cette association, bien qu’atypique en Bourgogne, ouvre la voie à des rouges légers, fruités, et d’une belle fraîcheur, où chaque cépage vient mettre en valeur ses meilleurs traits :
Ce mariage équilibré reflète une volonté historique, celle de créer un vin accessible, joyeux et peu prétentieux, parfait pour les repas du quotidien.
Le Bourgogne Passe-Tout-Grains puise ses racines dans les coutumes paysannes du XVII siècle. À l’époque, les vignerons du nord de la Bourgogne cultivaient souvent à la fois le pinot noir et le gamay. Mélanger ces deux cépages leur permettait de maximiser leur récolte tout en garantissant un vin équilibré. Les vins élaborés à base de gamay avaient une production plus régulière et résistaient mieux aux caprices climatiques, tandis que le pinot noir apportait sophistication et structure à l’ensemble.
Le mot "passe-tout-grains", qui traduit littéralement l’idée de "laisser passer tous les grains", renvoie aussi à un mode de vinification traditionnel, dans lequel les grappes entières de différents cépages étaient vinifiées ensemble. Ce choix pragmatique et économiquement pertinent reflète le quotidien des viticulteurs d’alors.
Le Bourgogne Passe-Tout-Grains possède cette particularité d’être une appellation régionale. Cela signifie qu’il peut être produit sur une très large zone étendue à l’ensemble de la Bourgogne viticole, soit plus de 4 départements : Yonne, Côte-d’Or, Saône-et-Loire et Rhône. Toutefois, dans les faits, la majorité des parcelles se concentre dans la Côte Chalonnaise et dans la Saône-et-Loire, régions où le gamay est le plus largement cultivé.
Ce terroir varié donne naissance à des vins singulièrement différents d’un domaine à l’autre. Les sols argilo-calcaires typiques de la Bourgogne permettent au pinot noir et au gamay de s’exprimer pleinement, offrant des rouges souvent plus charmeurs que complexes, mais toujours authentiques.
Une fois dans le verre, le Bourgogne Passe-Tout-Grains attire souvent par des arômes intenses de fruits rouges frais, tels que la cerise, la fraise ou encore le cassis. Sa robe, rubis éclatante, promet un vin jeune et friand.
En bouche, on retrouve une belle harmonie entre l'acidité et des tannins souples, offrant une structure légère mais plaisante. Le Passe-Tout-Grains est rarement un vin de garde : c’est un vin à boire dans ses jeunes années, pour profiter de toute sa vivacité et sa fraîcheur. Toutefois, certaines cuvées issues de producteurs soucieux de leur travail peuvent surprendre par une concentration et une capacité à évoluer pendant quelques années.
Encore aujourd’hui, le Bourgogne Passe-Tout-Grains reste résolument tourné vers le partage. Ce n’est pas un vin dont on débat en détail, verre en main, en s’échinant sur des notes savantes (quoiqu’il ait tout à fait les qualités pour être respecté !). Non, c’est un vin à ouvrir sans complexe, sur une belle tablée, lors d’une grillade estivale, d’un apéritif avec des amis ou d’un repas convivial marqué par la simplicité.
Son caractère accessible se retrouve aussi dans les accords mets et vins. Il est le compagnon parfait des charcuteries, des volailles rôties ou encore d’un fromage régional comme la tomme de Bourgogne. Une quiche lorraine, une tartine campagnarde ou un plat à base de légumes grillés feront également ressortir toute sa buvabilité.
Bien qu’historiquement considéré comme un vin de "petite appellation", le Bourgogne Passe-Tout-Grains fait peu à peu parler de lui. Grâce à l’engagement de certains vignerons bourguignons, ce vin redevient un objet de curiosité pour un public curieux, en quête de diversité et de découvertes hors des sentiers battus. C’est aussi une alternative intéressante financièrement parlant, dans une région où les prix des appellations prestigieuses peuvent devenir prohibitifs.
Quelques cuvées représentent même de véritables pépites, produites avec soin et montrant qu’un Passe-Tout-Grains peut être bien plus qu’un simple "vin plaisir". Les pratiques tendent également vers une culture plus durable, avec des vins bio ou en biodynamie qui revisitent l’expression de cette appellation souvent injustement éclipsée.
Avec sa fraîcheur, sa spontanéité et son authenticité, le Bourgogne Passe-Tout-Grains mérite une place de choix sur votre table et dans votre cave. Plus qu’un simple vin, c’est une part d’histoire paysanne de la Bourgogne qui se dévoile dans chaque bouteille. Alors, la prochaine fois que vous pousserez la porte d’un caviste ou un domaine bourguignon, pourquoi ne pas lancer la conversation autour de cette appellation si particulière et demander à goûter un Passe-Tout-Grains ? Je suis prête à parier que vous serez agréablement surpris.
Votre guide des vins de Bourgogne, de la vigne au verre