La vendange entière, ou vinification en grappes entières, consiste à encuver les raisins sans séparer les baies de la rafle (charpente végétale de la grappe). Là où l’égrappage élimine le support végétal pour ne conserver que les baies, la vendange entière prend tout : la chair, la peau, la rafle – pour un impact direct sur la future cuvée.
Le Pinot Noir, cépage fétiche de la Côte de Nuits, demande une attention particulière : moins riche en tanins que le Cabernet, fragile et subtil, il révèle pleinement la finesse des sols bourguignons. La vendange entière y façonne des vins singuliers, vibrants et parfois polarisants.
Le choix de la vendange entière imprime à la Côte de Nuits un sillage olfactif reconnaissable. Ce n’est pas un hasard si la Romanée-Conti ou Chambolle-Musigny « Les Amoureuses » signent régulièrement des bouquets d’une intensité florale rare — effet conjugué du terroir et du choix de grappes entières (voir Jasper Morris, Inside Burgundy).
| Critère | Avec vendange entière | Sans vendange entière (égrappé) |
|---|---|---|
| Tanins | Plus fermes, granuleux, mais peuvent s’arrondir magnifiquement avec l’âge | Soyeux plus rapidement, structure plus immédiate |
| Fraîcheur | pH réduit, impression de fraîcheur accrue, parfois perception saline | Moins de tension, expression souvent plus chaleureuse |
| Persistance | Finale longue, souvent marquée par de délicates épices et un retour floral | Plus sur le fruit, finale plus fruitée mais parfois moins complexe |
Une dégustation en cave chez Dujac ou chez Christophe Roumier laisse rarement indifférent : la structure des vins passés en grappes entières vibre d’une vie propre, parfois fermée en jeunesse, mais s’ouvre à l’aération et sur la garde pour révéler une profondeur unique.
En 2020 ou 2019, millésimes solaires, la pratique de la vendange entière s’est souvent avérée magistrale ; sur 2013 ou 2021, années plus fraîches, certains domaines ont revu leurs ambitions à la baisse ou affiné drastiquement la sélection.
Chaque grand domaine affine ses choix à la dégustation sur cuve, au toucher, à l’instinct. Jacques Seysses (Domaine Dujac) a raconté mille fois combien le dialogue avec la rafle — sa texture, sa « voix » — est essentiel ; d’autres, comme le Domaine de Montille à Volnay, modulant le curseur d’année en année en fonction de la nature du millésime.
Abandonnée un temps au profit de l’égrappage systématique, la vendange entière connaît un retour en force parmi les domaines iconiques. Pourquoi ce regain d’intérêt ?
Les plus grandes cuvées — Romanée-Conti, Clos de Tart, Clos de la Roche de Dujac, Bonnes-Mares de Vougeraie — témoignent aujourd’hui de l’immense palette stylistique que la vendange entière permet d’explorer. Un « retour aux sources » qui est aussi un acte éminemment moderne, face aux enjeux climatiques et commerciaux d’aujourd’hui (source : Jasper Morris, Allen Meadows – Burghound).
Le geste n’est jamais automatique en Côte de Nuits. Là réside d’ailleurs la noblesse de cette tradition : elle naît chaque année, patiemment réévaluée, jamais figeée — parce que chaque vendange est différente, chaque grappe porte en elle une vérité nouvelle.
La vendange entière ne se résume pas à une technique, mais à une vision : celle d’un dialogue exigeant et passionné avec la matière du vin, toujours au service de la vérité du Pinot Noir bourguignon.
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